Primeiro é importante saber: o que são propriedades organolépticas? De maneira simples, elas são as características de diversos objetos, como produtos, alimentos e até compostos químicos, que podemos observar facilmente com nossos sentidos. As propriedades organolépticas mais comuns são: cor, sabor, odor, textura, brilho e som.
Mas qual é a importância dessas propriedades? Podemos fazer o uso delas para trazer benefícios a diversas áreas, como venda e consumo de alimentos e até características biológicas. Também temos acesso a como certos compostos químicos podem ter influência em tais propriedades e o que fazer se elas não são o suficiente para uma análise completa.
A importância das propriedades organolépticas
Em áreas de venda e consumo de alimentos é possível ter uma ideia de suas composições químicas observando suas cores. Por exemplo, quando existe uma abundância da cor verde, quer dizer que o composto clorofila está presente, o mesmo vale para as cores vermelho e amarelo que são indicadores de licopeno e betacarotenos, respectivamente. No caso de alimentos, também é possível observar se, por exemplo, um fruto está maduro ou se uma carne está assada apenas observando as cores.
O odor pode servir como uma importante função biológica em animais, afinal é a partir do cheiro que eles podem localizar seus territórios, e reconhecer presas e predadores. Existem flores que emitem cheiros característicos para atrair agentes polinizadores para que suas reproduções possam acontecer. Outro bom exemplo da importância dessas propriedades é a textura, que em alimentos pode ser um bom indicador do seu estado de conservação, se ainda é seguro consumir o produto.
As propriedades organolépticas também podem ser muito usadas em laboratório. Existem diversos compostos que podem ser identificados por suas cores características, como em testes de chama onde metais exibem o fogo de cores diferentes, como o NaCl que possui uma cor amarela devido a presença de sódio, e o CuSO4 que apresenta cor esverdeada por causa do cobre. Também existem compostos que mudam de coloração quando participam de reações ou quando o seu pH muda. Um exemplo clássico é o indicador de pH fenolftaleína, incolor em soluções ácidas, porém mais rosa quanto mais básica a solução.
Existe também a relação de propriedades organolépticas com o Shelf Life, ou tempo de prateleira, de um produto. Esses aspectos, como cor, sabor, aroma e textura, e como eles podem ser alterados por reações físico-químicas são parte dos parâmetros analisados para a determinação do Shelf Life, clique aqui para ler um pouco mais sobre os parâmetros usados e a importância do tempo de prateleira em diversas áreas de produtos.
Porém, sozinhas elas possuem limitações…
Existem situações em que as propriedades organolépticas não podem ser usadas unicamente para a determinação completa de um objeto ou composto, como no caso de um sais similares existentes em laboratório que não possuem identificação. Se, por exemplo, dois sais forem brancos e inodoros eles já não podem ser determinados por dois sentidos, e muitas vezes tocá-los diretamente não é uma opção, muito menos consumi-los. 
Mesmo assim, as propriedades podem ser usadas como critérios de eliminação. Por exemplo: um alimento pode ser facilmente descartado de uma adivinhação se o gosto dele não estiver presente na comida, assim como os sais brancos anteriormente citados não poderiam ser sulfato de cobre, visto que esse é azul.
Em casos de determinação de substâncias desconhecidas as propriedades organolépticas NÃO devem ser usadas sozinhas. É possível que esse composto possua características que são nocivas para a saúde humana, como capacidade de corrosão ou uma alta toxicidade, se colocado na pele ou consumido, pode causar lesões muito graves em uma pessoa.
Entretanto existem diversas ferramentas que podem ser aliadas das propriedades organolépticas
Nesses casos existem diversas análises que podem ser feitas para determinar compostos químicos desconhecidos como:
●FTIR (Espectroscopia de absorção no infravermelho por transformada de Fourier), por meio dessa técnica é possível fazer a caracterização de uma amostra e determinar as substâncias presentes.
●MEV (Microscopia Eletrônica de Varredura), a técnica faz uma leitura da superfície da amostra e gera imagens que podem ser usadas para obter informações das estruturas presentes.
●UV-VIS (Espectrofotometria de Absorção no Ultravioleta-Visível), o método também pode determinar a composição de amostras muito pequenas devido à sua grande sensibilidade.
●Análises Físico-Químicas, é possível fazer análises muito mais detalhadas das propriedades organolépticas dos compostos, além de observar seus pHs e densidades.
A Isomeria – Soluções em Química possui os equipamentos e conhecimentos necessários para oferecer todas as análises mencionadas caso a determinação de um composto desconhecido ou a determinação da existência de certas substâncias em uma amostra seja necessária! Entre em contato caso precise de qualquer uma dessas análises.
Fonte: UENF
Por: Giovanna Bahr Wolff

 

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