{"id":1903,"date":"2021-11-16T19:00:19","date_gmt":"2021-11-16T22:00:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.quimica.ufpr.br\/paginas\/isomeria\/?p=1903"},"modified":"2021-11-16T13:46:25","modified_gmt":"2021-11-16T16:46:25","slug":"o-que-descobrir-com-as-propriedades-organolepticas","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.quimica.ufpr.br\/paginas\/isomeria\/o-que-descobrir-com-as-propriedades-organolepticas\/","title":{"rendered":"O que descobrir com as Propriedades Organol\u00e9pticas?"},"content":{"rendered":"
Primeiro \u00e9 importante saber: o que s\u00e3o propriedades organol\u00e9pticas? De maneira simples, elas s\u00e3o as caracter\u00edsticas de diversos objetos, como produtos, alimentos e at\u00e9 compostos qu\u00edmicos, que podemos observar facilmente com nossos sentidos. As propriedades organol\u00e9pticas mais comuns s\u00e3o: cor, sabor, odor, textura, brilho e som.<\/span><\/h6>\n
Mas qual \u00e9 a import\u00e2ncia dessas propriedades? Podemos fazer o uso delas para trazer benef\u00edcios a diversas \u00e1reas, como venda e consumo de alimentos e at\u00e9 caracter\u00edsticas biol\u00f3gicas. Tamb\u00e9m temos acesso a como certos compostos qu\u00edmicos podem ter influ\u00eancia em tais propriedades e o que fazer se elas n\u00e3o s\u00e3o o suficiente para uma an\u00e1lise completa.<\/span><\/h6>\n
A import\u00e2ncia das propriedades organol\u00e9pticas<\/b><\/span><\/h6>\n
Em \u00e1reas de venda e consumo de alimentos \u00e9 poss\u00edvel ter uma ideia de suas composi\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas observando suas cores. Por exemplo, quando existe uma abund\u00e2ncia da cor verde, quer dizer que o composto clorofila est\u00e1 presente, o mesmo vale para as cores vermelho e amarelo que s\u00e3o indicadores de licopeno e betacarotenos, respectivamente. No caso de alimentos, tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel observar se, por exemplo, um fruto est\u00e1 maduro ou se uma carne est\u00e1 assada apenas observando as cores.<\/span><\/h6>\n
O odor pode servir como uma importante fun\u00e7\u00e3o biol\u00f3gica em animais, afinal \u00e9 a partir do cheiro que eles podem localizar seus territ\u00f3rios, e reconhecer presas e predadores. Existem flores que emitem cheiros caracter\u00edsticos para atrair agentes polinizadores para que suas reprodu\u00e7\u00f5es possam acontecer. Outro bom exemplo da import\u00e2ncia dessas propriedades \u00e9 a textura, que em alimentos pode ser um bom indicador do seu estado de conserva\u00e7\u00e3o, se ainda \u00e9 seguro consumir o produto.<\/span><\/h6>\n
As propriedades organol\u00e9pticas tamb\u00e9m podem ser muito usadas em laborat\u00f3rio. Existem diversos compostos que podem ser identificados por suas cores caracter\u00edsticas, como em testes de chama onde metais exibem o fogo de cores diferentes, como o NaCl que possui uma cor amarela devido a presen\u00e7a de s\u00f3dio, e o CuSO<\/span>4<\/span> que apresenta cor esverdeada por causa do cobre. Tamb\u00e9m existem compostos que mudam de colora\u00e7\u00e3o quando participam de rea\u00e7\u00f5es ou quando o seu pH muda. Um exemplo cl\u00e1ssico \u00e9 o indicador de pH fenolftale\u00edna, incolor em solu\u00e7\u00f5es \u00e1cidas, por\u00e9m mais rosa quanto mais b\u00e1sica a solu\u00e7\u00e3o.<\/span><\/h6>\n
Existe tamb\u00e9m a rela\u00e7\u00e3o de propriedades organol\u00e9pticas com o Shelf Life, ou tempo de prateleira, de um produto. Esses aspectos, como <\/span>cor, sabor, aroma e textura,<\/span> e como eles podem ser alterados por rea\u00e7\u00f5es f\u00edsico-qu\u00edmicas s\u00e3o parte dos par\u00e2metros analisados para a determina\u00e7\u00e3o do Shelf Life, clique aqui<\/strong> <\/span><\/a>para ler um pouco mais sobre os par\u00e2metros usados e a import\u00e2ncia do tempo de prateleira em diversas \u00e1reas de produtos.<\/span><\/h6>\n
Por\u00e9m, sozinhas elas possuem limita\u00e7\u00f5es\u2026<\/b><\/span><\/h6>\n
Existem situa\u00e7\u00f5es em que as propriedades organol\u00e9pticas n\u00e3o podem ser usadas unicamente para a determina\u00e7\u00e3o completa de um objeto ou composto, como no caso de um sais similares existentes em laborat\u00f3rio que n\u00e3o possuem identifica\u00e7\u00e3o. Se, por exemplo, dois sais forem brancos e inodoros eles j\u00e1 n\u00e3o podem ser determinados por dois sentidos, e muitas vezes toc\u00e1-los diretamente n\u00e3o \u00e9 uma op\u00e7\u00e3o, muito menos consumi-los.\u00a0<\/span><\/h6>\n
Mesmo assim, as propriedades podem ser usadas como crit\u00e9rios de elimina\u00e7\u00e3o. Por exemplo: um alimento pode ser facilmente descartado de uma adivinha\u00e7\u00e3o se o gosto dele n\u00e3o estiver presente na comida, assim como os sais brancos anteriormente citados n\u00e3o poderiam ser sulfato de cobre, visto que esse \u00e9 azul.<\/span><\/h6>\n
Em casos de determina\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias desconhecidas as propriedades organol\u00e9pticas N\u00c3O devem ser usadas sozinhas. \u00c9 poss\u00edvel que esse composto possua caracter\u00edsticas que s\u00e3o nocivas para a sa\u00fade humana, como capacidade de corros\u00e3o ou uma alta toxicidade, se colocado na pele ou consumido, pode causar les\u00f5es muito graves em uma pessoa.<\/span><\/h6>\n
Entretanto existem diversas ferramentas que podem ser aliadas das propriedades organol\u00e9pticas<\/b><\/span><\/h6>\n
Nesses casos existem diversas an\u00e1lises que podem ser feitas para determinar compostos qu\u00edmicos desconhecidos como:<\/span><\/h6>\n
\u25cfFTIR (Espectroscopia de absor\u00e7\u00e3o no infravermelho por transformada de Fourier), por meio dessa t\u00e9cnica \u00e9 poss\u00edvel fazer a caracteriza\u00e7\u00e3o de uma amostra e determinar as subst\u00e2ncias presentes.<\/span><\/span><\/h6>\n
\u25cfMEV (Microscopia Eletr\u00f4nica de Varredura), a t\u00e9cnica faz uma leitura da superf\u00edcie da amostra e gera imagens que podem ser usadas para obter informa\u00e7\u00f5es das estruturas presentes.<\/span> <\/span><\/h6>\n
\u25cfUV-VIS (<\/span>Espectrofotometria de Absor\u00e7\u00e3o no Ultravioleta-Vis\u00edvel), o m\u00e9todo tamb\u00e9m pode determinar a composi\u00e7\u00e3o de amostras muito pequenas devido \u00e0 sua grande sensibilidade.<\/span> <\/span><\/h6>\n
\u25cfAn\u00e1lises F\u00edsico-Qu\u00edmicas, \u00e9 poss\u00edvel fazer an\u00e1lises muito mais detalhadas das propriedades organol\u00e9pticas dos compostos, al\u00e9m de observar seus pHs e densidades.<\/span> <\/span><\/h6>\n
A Isomeria – Solu\u00e7\u00f5es em Qu\u00edmica possui os equipamentos e conhecimentos necess\u00e1rios para oferecer todas as an\u00e1lises mencionadas caso a determina\u00e7\u00e3o de um composto desconhecido ou a determina\u00e7\u00e3o da exist\u00eancia de certas subst\u00e2ncias em uma amostra seja necess\u00e1ria! Entre em contato caso precise de qualquer uma dessas an\u00e1lises.<\/span><\/h6>\n
Fonte: UENF<\/span><\/h6>\n
Por: Giovanna Bahr Wolff
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